如何測定食品添加劑（明膠）的凝凍強度？

明膠（Gelatin），沒有固定的結(jié)構和相對分子量，由動物皮膚、骨 、 肌膜、肌魅等結(jié)締組織中的膠原部分降解而成為白色或淡黃色、半透明、微帶光澤的薄片或粉粒；是一種無色無味，無揮發(fā)性、透明堅硬的非晶體物質(zhì)，可溶于熱水，不溶于冷水，但可以緩慢吸水膨脹軟化，明膠可吸收相當于重量5-10倍的水。

明膠是非常重要的天然生物高分子材料之一，已被廣泛應用于食品、醫(yī)藥及化工產(chǎn)業(yè)。

1.儀器設備及配件

儀器設備：UTA研究型質(zhì)構儀或RTA凝膠強度測試儀

P/0.5探頭：直徑12.700 mm±0.013 mm不銹鋼活塞式圓柱體

凍力瓶：容量150 mL，內(nèi)徑59 mm，高度85 mm

         UTA研究型質(zhì)構儀                            RTA凝凍強度測試儀

2 原理

在規(guī)定的條件下，向直徑為 12.7 mm 的圓柱內(nèi)壓入含 6.67 %明膠溶液的膠凍表面以下 4 mm 時，所施加的力代表凝凍強度，以 Bloom g 為單位。

3 分析步驟（參考標準下載：明膠凝凍強度GB6783—2013國家標準）

在凍力瓶中配制6.67 %試樣溶液120 mL，加蓋，在10 ℃±0.1 ℃低溫槽內(nèi)冷卻16 h～18 h。將凍力瓶從恒溫水槽中取出，迅速放在質(zhì)構儀圓臺上。質(zhì)構儀目標模式選擇4 mm，“速度"選擇0.5 mm/s或1 mm/s，測定凝凍強度，樣品測試需在2 min內(nèi)完成。

4 結(jié)果計算

直接從質(zhì)構儀中讀出測定的凝凍強度數(shù)值， 單位以Bloom g表示。結(jié)果取整數(shù)， 取平行測定結(jié)果的算術平均值為測定結(jié)果。重復性條件下獲得的兩次獨立結(jié)果的差值不得超過10 Bloom g。