紅毛丹果實(shí)果肉黃白半透明、肉質(zhì)細(xì)嫩脆爽、味清甜、鮮美爽口，是果中佳品。果實(shí)質(zhì)地是評(píng)價(jià)果實(shí)品質(zhì)的重要指標(biāo)，監(jiān)測(cè)果實(shí)質(zhì)地主要是憑借感官評(píng)價(jià)，但僅通過(guò)人的視覺(jué)、味覺(jué)及觸覺(jué)等感覺(jué)進(jìn)行的評(píng)價(jià)結(jié)果相對(duì)不穩(wěn)定。

質(zhì)構(gòu)儀全質(zhì)構(gòu)儀分析（TPA）是通過(guò)模擬人類(lèi)口腔的咀嚼運(yùn)動(dòng)，對(duì)樣品進(jìn)行兩次壓縮的力學(xué)過(guò)程，測(cè)試與微機(jī)相連，通過(guò)界面輸出質(zhì)地測(cè)試結(jié)果曲線，從而科研分析樣品的相關(guān)質(zhì)地參數(shù)，是近年來(lái)新興發(fā)展起來(lái)的一種儀器測(cè)試方法。

1 儀器測(cè)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀（物性分析儀）

探頭：P/50柱形探頭

將紅毛果實(shí)果肉樣品放于柱形探頭的正下方。測(cè)定條件如下：

測(cè)定模式：全質(zhì)構(gòu)TPA

測(cè)試前速度：2mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后速度：1mm/s

觸發(fā)力：6g

目標(biāo)模式：形變 30%

3 測(cè)試結(jié)果

果肉硬度：果實(shí)受壓至一定形變時(shí)所產(chǎn)生的抗力。

彈性：果肉的組織結(jié)構(gòu)狀況和細(xì)胞分子間結(jié)合力的大小，是評(píng)價(jià)果實(shí)品質(zhì)的重要指標(biāo)。

凝聚性：果肉抵抗牙齒咀嚼所表現(xiàn)處理的樣品內(nèi)部收縮力，體現(xiàn)果肉細(xì)胞分子之間結(jié)合力的大小，是評(píng)價(jià)果實(shí)果肉緊實(shí)性的關(guān)鍵指標(biāo)。

咀嚼性：牙齒咀嚼果肉成穩(wěn)定狀態(tài)時(shí)所需要的能量。