食用肉類有很高的營養(yǎng)價(jià)值, 在各種類型的宴席上 和我們的日常膳食中都占有重要地位。食用肉類可以給我 們提供許多優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)、豐富的維生素以及大量的多價(jià)不飽和脂肪酸。而且在許多國家, 食用肉類的生產(chǎn)和加工 在*中占有很大比例。為響應(yīng)消費(fèi)者的各種需求和肉類生產(chǎn)工業(yè)對產(chǎn)品質(zhì)量的期望, 基于肉類流變學(xué)性質(zhì)的 研究在科研角度占有很大角色。食品的力學(xué)性質(zhì)由化學(xué)組 成、分子構(gòu)造、分子內(nèi)結(jié)合、分子間結(jié)合、膠體組織、分散狀態(tài)等因素決定。食用肉類的黏彈特性是其自身品質(zhì) 的一種體現(xiàn), 根據(jù)肉類的品種不同、飼養(yǎng)時(shí)間和方法的不 同以及新鮮程度的不同, 其黏彈性表現(xiàn)也不盡相同。

不同的感知方式適用于評價(jià)不同的品質(zhì)屬性, 如視 覺可以評價(jià)色彩、尺寸、外形, 嗅覺和味覺可評價(jià)成分、 氣味、口感, 聽覺則可以判斷方位、缺陷、結(jié)構(gòu)致密程 度等, 而觸覺則通過接觸感受到來自被接觸物體的溫度、 材料特性、質(zhì)地等。一般認(rèn)為, 食品的力學(xué)特性是感官 檢測評價(jià)法的主要內(nèi)容。

食品是由多元化的復(fù)雜的基質(zhì)構(gòu)成的, 不同的食品 可以表現(xiàn)出不同的機(jī)械行為, 食用肉類亦然如此。根據(jù) 人們的經(jīng)驗(yàn), 在挑選肉類時(shí)可以用手試試彈性和黏度。新 鮮肉外表微干或微濕潤, 不粘手, 經(jīng)過指壓后凹陷能立即 恢復(fù); 而變質(zhì)的外表干燥或者粘手, 新切面發(fā)黏, 手按了 之后不能恢復(fù)原狀并留有凹痕。在國標(biāo)的感官標(biāo)準(zhǔn)評價(jià)中 也由此方面的類似描述。這些判斷標(biāo)準(zhǔn)就反應(yīng)出了肉類 的黏彈性這一重要性質(zhì), 但這僅是一個(gè)定性的感官上的描 述, 它主要靠經(jīng)驗(yàn), 存在很大的主觀性、片面性和不確定性, 實(shí)際應(yīng)用中很難操作。因此, 通過揭示黏彈性的定量規(guī)律 來對食用肉類的品質(zhì)進(jìn)行精確判定具有現(xiàn)實(shí)意義。

檢測肉類食品黏彈性流變學(xué)特征的定量方法常常是利用質(zhì)構(gòu)儀對肉樣進(jìn)行壓縮試驗(yàn)或剪切試驗(yàn)。 黏彈特性是肉類的重要物性性質(zhì)之 一, 也是其感官評價(jià)的重要內(nèi)容, 甚至可以認(rèn)為它是決定肉類品質(zhì)的主要指標(biāo), 因?yàn)轲椥耘c肉類的生化變化、 變質(zhì)情況有著密切聯(lián)系, 肉類的內(nèi)部組織狀態(tài)等內(nèi)在 因素都可從肉的黏彈性得到體現(xiàn), 肉類諸多品質(zhì)指標(biāo)如 新鮮度、嫩度、系水力、多汁性、質(zhì)地、營養(yǎng)成分(如蛋白 質(zhì)、脂肪含量)等都與黏彈性流變學(xué)性質(zhì)密切相關(guān)。