近日，中國海洋大學(xué)、江南大學(xué)和河北師范大學(xué)研究人員聯(lián)合在國際期刊《Eco-Environment & Health》（IF：17.6）發(fā)表了題為"Trophic transfer of CeO2 nanoparticles from clamworm to juvenile turbot and related changes in fish flesh quality"的研究論文。在該論文中，研究人員利用上海騰拔Universal TA國產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀用于測定多寶魚的硬度、彈性、咀嚼性、內(nèi)聚性和剪切力等指標(biāo)。

工程納米顆粒（ENPs）會在海洋沉積物中累積，并對底棲生物產(chǎn)生不利影響。然而，ENPs 對海洋底棲食物鏈的影響在很大程度上仍不明確。本研究以沙蠶（Perinereis aibuhitensis）到多寶魚（Scophthalmus maximus）為模擬海洋底棲食物鏈，探究了二氧化鈰（CeO?）納米顆粒在其中的營養(yǎng)傳遞與轉(zhuǎn)化過程，以及它們對魚肉品質(zhì)的影響。結(jié)果顯示，隨著沙蠶體內(nèi) CeO?納米顆粒累積量的增加，多寶魚體內(nèi)的鈰（Ce）含量也隨之上升，但該食物鏈中未出現(xiàn) CeO?納米顆粒的生物放大效應(yīng)。在營養(yǎng)傳遞過程中，多寶魚體內(nèi)的 CeO?納米顆粒發(fā)生了從 Ce（IV）到 Ce（III）的轉(zhuǎn)化。重要的是，CeO?納米顆粒在多寶魚肌肉中累積后，會降低肌肉中的粗蛋白、總氨基酸和呈味氨基酸含量，同時還會影響肌肉質(zhì)地。CeO?納米顆粒導(dǎo)致魚肉品質(zhì)下降，這主要與氧化應(yīng)激引起的肌肉代謝異常和腸道功能紊亂有關(guān)。具體而言，CeO?納米顆粒會增加多寶魚腸道中寡養(yǎng)單胞菌屬和弧菌屬的相對豐度，同時降低乳酸桿菌屬、芽孢桿菌屬和不動桿菌屬的相對豐度。此外，CeO?納米顆粒還會顯著干擾肌肉中嘌呤及氨基酸（如天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸等）的代謝。相關(guān)性分析表明，腸道菌群失調(diào)與肌肉代謝功能障礙存在高度相關(guān)性。本研究揭示了 CeO?納米顆粒的傳遞與轉(zhuǎn)化規(guī)律，以及它們通過 “腸道 - 肌肉軸" 對魚肉品質(zhì)的干擾機(jī)制，為評估海洋環(huán)境中的生態(tài)風(fēng)險和食品安全提供了有價值的參考信息。

如圖 3A-D 所示，喂食經(jīng) CeO?納米顆粒（ENPs）處理的沙蠶后，多寶魚的肉色（包括紅度、亮度和黃度）未受到顯著影響（p > 0.05）。然而，膳食暴露于 CeO?納米顆粒顯著影響了肌肉的持水力（WHC）、膠原蛋白含量和質(zhì)構(gòu)特性（p < 0.05）。其中，持水力可直接影響肌肉品質(zhì)，包括顏色、口感、質(zhì)地和風(fēng)味。持水力通常通過蒸煮損失率、滴水損失率和離心損失率來評估：離心損失主要源于肌肉組織中自由水的流失；滴水損失則主要由肌肉結(jié)構(gòu)內(nèi)結(jié)合水的流失導(dǎo)致，這與蛋白質(zhì)的修飾、變性及結(jié)構(gòu)變化相關(guān)。因此，提高肌肉持水力可增強肌肉結(jié)構(gòu)的完整性，進(jìn)而直接改善肉質(zhì)。但本研究中，多寶魚肌肉的 24 小時滴水損失率和離心損失率升高，表明其持水力下降。此外，膠原蛋白作為結(jié)締組織的主要成分，對維持肌肉完整性至關(guān)重要，其含量與肌肉的彈性和硬度密切相關(guān)。本研究發(fā)現(xiàn)，CeO?納米顆粒暴露導(dǎo)致多寶魚肌肉持水力降低和膠原蛋白含量減少，這可能破壞了肌肉結(jié)構(gòu)的完整性，進(jìn)而影響肉質(zhì)的質(zhì)地和風(fēng)味。

重要的是，具有高硬度和彈性的魚肉更受消費者認(rèn)可。提高魚肉硬度（即堅實度）可改善魚肉品質(zhì)，而較低的剪切力能增加魚肉的嫩度。然而，剪切力、咀嚼性和內(nèi)聚性降低會減弱魚肉肌細(xì)胞之間的結(jié)合能力，使其無法抵抗損傷并維持結(jié)構(gòu)完整性，進(jìn)而導(dǎo)致肌肉彈性下降、口感變差。本研究中，所有組別的魚肉彈性和內(nèi)聚性未呈現(xiàn)顯著差異（p > 0.05）。但與對照組相比，暴露組魚肉的硬度、剪切力和咀嚼性均顯著降低（p < 0.05），這可能導(dǎo)致經(jīng)膳食暴露于 CeO?納米顆粒后的多寶魚肌肉出現(xiàn)口感品質(zhì)不佳的問題。

參考文獻(xiàn)：Liyun Yin et al. Trophic transfer of CeO2 nanoparticles from clamworm to juvenile turbot and related changes in fish flesh quality. Eco-Environment & Health, 2025。