抗凍劑對速凍南瓜泥品質影響及其機理探究

      南瓜是一種葫蘆科植物，被認為是類胡蘿卜素、抗壞血酸的ji好來源，其分別是維生素Ａ和維生素Ｃ的前體物質。同時南瓜還是維生素Ｅ、鉀離子、鈣離子、膳食纖維、氨基酸和酚類化合物的良好來源，并具有低鈉、低脂、低卡路里的特點。國內外已有許多研究表明南瓜具有抗氧化、抗炎、抗菌、抗腫瘤、降血糖、降血脂等作用，能夠有效減少糖尿病、癌癥、心血管疾病等高危疾病的患病風險，是一種ji具開發(fā)價值的植物。但是目前主要的消費形式仍是作為新鮮蔬菜食用，存在易腐爛、難運輸、季節(jié)性等問題，而開發(fā)南瓜深加工產品可以很好地解決這些問題。

      在中國，常見的南瓜深加工產品及研究主要集中在南瓜粉、南瓜餅、南瓜脯、南瓜汁及南瓜飲料等，而對南瓜泥的研究相對較為少見。國外已有研究顯示南瓜泥可以保留大部分南瓜原有的風味和營養(yǎng)價值，并且除直接食用外，還能夠作為中間產物進一步生產其他產品，ji具開發(fā)前景。由于含水量高、酸度低，南瓜泥在貯藏過程中極易受到微生物影響而發(fā)生變質，采用熱處理、超高壓等方式進行滅菌處理可以減少其變質，但會造成較大的營養(yǎng)損失。凍藏是保存南瓜泥營養(yǎng)品質較好的一種加工方式，已有關于南瓜辣椒復配果醬、鱷梨泥等冷凍貯藏的研究，但未見關于冷凍過程南瓜泥品質調控的研究報道。

      南瓜泥是一種不均一的兩相體系，穩(wěn)定性較差，因此在凍融及凍藏儲存過程中容易出現固體收縮、水分析出現象，造成固相與液相分層，形成析水，降低南瓜泥的食用品質。研究表明，新添加抗凍劑可減弱這種不利影響。果膠、膠原肽與海藻糖已被證實具有冷凍保護作用，在前期預試驗中以析水率為指標已篩選得到一種由果膠、膠原肽、海藻糖組成的新型復配抗凍劑配方。試驗擬向速凍南瓜泥中添加復配抗凍劑，研究其對速凍南瓜泥的品質和結構影響，并探究抗凍劑的冷凍保護作用機理，以期延長南瓜泥貨架期并提高其冷凍穩(wěn)定性。