中式香腸是我國傳統(tǒng)腌臘肉制品之一[1],具有肉質(zhì)緊實、色澤紅亮、風(fēng)味du特、滋味鮮咸等特點,深受消費者喜愛,在腌臘肉制品市場中占有重要的地位[2]。在中式香腸的腌制與風(fēng)干階段,通常會添加一定量的亞硝酸鹽作為發(fā)色劑,其主要功能是促進肉制品發(fā)色、抑制肉毒梭狀芽孢桿菌生長、抑制脂肪氧化和增強風(fēng)味等[3]。然而,亞硝酸鹽在人體內(nèi)能轉(zhuǎn)化成具有強烈致癌作用的亞硝胺,長期食用含亞硝酸鹽的食品會對人體健康造成極大危害[4]。為了保證腌臘肉制品的質(zhì)量,減少亞硝酸鹽使用,不少學(xué)者都致力于亞硝酸鹽替代物的研究。已有試驗證實,亞硝基血紅蛋白[5]、番茄紅素[6]、抗壞血酸鈉、紅曲色素[7,8]、甜菜紅、乳酸鏈球菌[9]、山梨酸鉀[10,11]等可用作亞硝酸鹽替代物,具有改善肉制品色澤、提高肉品貯藏品質(zhì)、延長貨架期等作用。但這些替代品也具有某些不足,如其中的血紅蛋白類替代物就在溶解性、光照穩(wěn)定性、熱穩(wěn)定性等方面存在缺陷。作者團隊前期研究發(fā)現(xiàn),在貯藏過程中添加L-組氨酸可以增加血紅蛋白反應(yīng)物中氧合血紅蛋白的相對含量,降低高鐵血紅蛋白的相對含量,從而使血紅蛋白反應(yīng)液具有良好的色澤;然而,糖化后的組氨酸血紅蛋白反應(yīng)物在肉制品中的應(yīng)用效果還未明晰。

包裝方式是影響肉制品品質(zhì)的重要因素之一[12]。不同包裝、貯藏方式[13]對肉制品貯藏期間的品質(zhì)有不同影響。研究表明,對肉制品進行真空包裝可以很好地保持產(chǎn)品原有的色、香、味,并延長保質(zhì)期[14]。羅玉龍等[15]通過對比短期貯藏過程中不同包裝方式的羊肉發(fā)酵香腸的品質(zhì)特性,發(fā)現(xiàn)真空包裝和氣調(diào)包裝對羊肉發(fā)酵香腸特性的保持度較高,能有效延長羊肉發(fā)酵香腸的貨架期。Andrés等[16]研究發(fā)現(xiàn),對低脂雞肉香腸進行真空包裝后,在4 ℃條件下貯藏50 d,香腸的品質(zhì)仍然保持良好,且在貯藏的前28 d水分活度僅有輕微下降,pH和顏色指標基本保持不變。安攀宇等[17]的研究發(fā)現(xiàn),采用真空包裝可以輔助天然抗氧化劑提升香腸的抗氧化性,尤其是在貯藏后期天然抗氧化劑失效后,真空包裝仍能發(fā)揮較好的抗氧化作用。

本試驗在前期研究的基礎(chǔ)上,將糖化血紅蛋白色素(G-Hb)分別與異抗壞血酸鈉、番茄紅素混合后應(yīng)用于中式香腸生產(chǎn)中,并將其分別置于散裝和真空包裝條件下,探究不同色素(亞硝酸鹽替代物)和包裝方式對中式香腸貯藏期間(0~30 d)色澤、pH值、水分活度(Aw)、質(zhì)構(gòu)特性、丙二醛(MDA)含量等理化指標的影響,以期為香腸的加工和貯藏工藝改進提供參考依據(jù),促進腌臘肉制品的安全生產(chǎn)與科學(xué)貯藏。